Cuisiner avec de la chapelure panko japonaise

Si vous appréciez les plats frits panés japonais tels que le Tonkatsu ou l'Ebi Furai, vous devriez être familier avec le Panko ou les miettes de pain de style japonais. Avec peu ou pas de saveur propre, les miettes de pain Panko ajoutent une croûte croustillante et aérée aux aliments frits et améliorent la sensation en bouche et la texture.

Le Panko est un ingrédient polyvalent et peut être utilisé dans une large gamme de plats, des repas frits aux casseroles, en passant par les pains à hamburger ou le saumon.Dans cet article, nous vous fournirons de l'inspiration sur la façon de cuisiner avec de la chapelure Panko japonaise.

Qu'est-ce que la chapelure Panko ?

Panko est une chapelure de style japonais, couramment utilisée dans la cuisine japonaise pour fournir un enrobage croustillant pour les aliments frits, tels que le Tonkatsu (côtelettes de porc panées et frites), l'Ebi Furai (crevettes panées et frites) ou le Korokke (croquettes japonaises).
Les Japonais ont été introduits au pain par les Portugais au 16ème siècle. Mais ce n'est qu'après la seconde guerre mondiale, pendant l'occupation américaine, que le pain est devenu une partie significative du régime alimentaire japonais.À cette époque, l'armée américaine a introduit le pain comme un substitut moins cher au riz en raison des rations de riz très faibles.

Mais les Japonais ont trouvé le pain trop dur en texture et ne l'ont pas apprécié, ils ont donc créé leur propre version de cet aliment de base occidental. Ils ont élaboré une version plus douce, plus légère et plus moelleuse appelée pain au lait de Hokkaido ou Shokupan en utilisant le Tangzhong (une pâte de farine et d'eau cuite) comme base. La technique de Panko et de panure a été développée par la suite et a rendu les miettes de pain japonaises distinctes de celles occidentales. Le Panko authentique est fabriqué à partir de pain Shokupan. La croûte est retirée du pain et est ensuite cuite par courant électrique avant d'être broyée en fines lamelles ou flocons. Le mot « Panko » est dérivé de pão (portugais pour « pain ») et ko, japonais pour « miette » ou « poudre ».

Le Panko est généralement plus croustillant et plus léger que la plupart des pains que l'on trouve dans la cuisine occidentale et conserve sa texture qu'il soit cuit au four ou frit, ce qui donne un enrobage plus léger.Les aliments frits en Panko restent croustillants après avoir refroidi, une considération importante au Japon où les aliments frits sont souvent servis à température ambiante, et des déjeuners bento élaborés voyagent quotidiennement vers l'école et le travail.

Quelle est la différence avec la chapelure ?

Comparé à la chapelure ordinaire, le Panko se compose de miettes plus grandes et plus floconneuses. La forme en éclat fait que le produit enrobé semble plus grand et plus attrayant dans l'assiette. La chapelure ordinaire est dense, ronde, et a tendance à devenir molle assez rapidement, ce qui peut également entraîner une dégradation rapide de l'huile de friture.

Le Panko a une texture légère et aérée, tandis que les miettes de pain ordinaires ont une texture dure et dense. Le Panko a une saveur neutre, il est très polyvalent et peut être utilisé avec n'importe quel plat, car il ne modifie pas la saveur des aliments. Les miettes de pain ordinaires peuvent être trop savoureuses, masquant la saveur des aliments qu'elles recouvrent.

Le Panko est également plus sec que les miettes de pain ordinaires, il absorbe donc moins d'huile et produit une croûte plus croustillante lorsqu'il est frit.

Comment utiliser le Panko en cuisine ?

Le Panko est bien connu pour enrober le poisson frit, le porc et le poulet, mais il est en réalité très polyvalent. Il fonctionne bien comme agent liant dans les hamburgers et les boulettes de viande ainsi que comme épaississant dans les soupes et les ragoûts.Voici quelques idées pour utiliser le Panko afin d'ajouter une texture extra croustillante à vos aliments.

• Katsu – Le Katsu est une version japonaise des côtelettes, qui est un morceau de poulet ou de porc légèrement aplati, enrobé de chapelure Panko croustillante. Parmi les aliments frits les plus populaires de la cuisine japonaise, le Katsu se retrouve dans une large gamme de curry Katsu, de bols de riz Katsu donburi, de ramen Katsu, de sandwiches Katsu et de Katsu avec des légumes râpés. Vous pouvez trouver une façon facile de préparer Tonkatsu (côtelettes de porc) dans nos recettes Enso.
  
  
• Korokke – Le Korokke est une forme plus légère et plus aérée de croquettes, souvent préparée à partir de viande hachée, de pommes de terre, de légumes, et enrobée de Panko. Doux et crémeux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, le Korokke est l'un des aliments frits japonais les plus appréciés. Ils se déclinent en une variété de saveurs et d'ingrédients tels que le bœuf et la pomme de terre, la citrouille et le curry.Il peut être apprécié dans une boîte à bento ou au dîner, et est couramment associé à de la sauce Worcestershire japonaise et à une salade.
  
  
• Hambaagu – Hambaagu ou Steak Hamburger japonais est une interprétation japonaise du steak Salisbury. Cependant, il est différent de l'original. C'est un mélange de viande de boeuf hachée, de porc haché, d'oignon haché et utilise du Panko comme agent liant. Le mélange est divisé en galettes et cuit dans une poêle ou sur une plaque chauffante jusqu'à ce que la température désirée soit atteinte. Des variations peuvent être faites en utilisant de la viande de porc hachée, de l'agneau haché ou vous pouvez opter pour du tofu, des fèves de soja pour une version végétalienne. Vous pouvez également adapter cette technique pour préparer d'autres galettes de viande.

• Kushiage – Kushikatsu ou Kushiage est un plat japonais de viande et de légumes en brochette frits. Le Kushiage peut être préparé avec une portion de poulet, de porc, de fruits de mer et de légumes de saison enrobés de chapelure Panko et frits pendant 1 à 2 minutes. Il est parfait pour les fêtes ou les dîners et est généralement servi avec de la sauce Tonkatsu ou de la sauce Worcestershire.
  
  
• Saumon Teriyaki – Ajoutez une texture supplémentaire à votre saumon cuit au four habituel ou Saumon Teriyaki avec un croustillant de Panko.
  
  
• Garniture pour sushi Maki – Le Panko peut être utilisé comme garniture pour vos Sushi Maki ou cone Temaki. Alternativement, enrobez le rouleau de maki ou le cone Temaki de miettes de Panko et faites-le frire pendant 1 à 2 minutes.

• Garniture pour casseroles – Le Panko peut être utilisé pour améliorer le goût des casseroles comme les macaronis au fromage ou d'autres plats cuits au four. C'est une excellente garniture à elle seule ou peut être mélangé avec du parmesan et des herbes.
  
  
• Oeufs écossais – Ajoutez une texture extra croustillante à un classique œuf écossais en remplaçant la chapelure ordinaire par du Panko. L'œuf écossais est préparé en enroulant de la viande de saucisse hachée autour d'un œuf mollet. Ensuite, passez-le dans des œufs battus et enrobez-le de Panko avant de le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. La partie délicate est de garder les œufs moelleux afin que le jaune soit encore légèrement coulant lorsque vous les coupez.
  
  
• Garniture pour Maki sushi – Le Panko peut être utilisé comme garniture pour votre Sushi Maki ou cône Temaki préféré. Alternativement, enrobez le rouleau de maki ou le cône Temaki de miettes de Panko et faites-le frire à l'huile pendant 1 à 2 minutes.
  
  
• Garniture pour Maki sushi – Le Panko peut être utilisé comme garniture pour votre Sushi Maki ou cône Temaki préféré. Alternativement, enrobez le rouleau de maki ou le cône Temaki de miettes de Panko et faites-le frire à l'huile pendant 1 à 2 minutes.